Бретонская кухня
Мы говорим Франция – подразумеваем Париж, не так ли? Все стремятся в Париж. Там Эйфелева башня, Нотр-Дам и Триумфальная арка. Там Лувр и Гранд Опера. Там модные бутики, рестораны и кабаре. В конце концов не зря же говорят «Увидеть Париж и умереть»...
Но лучше все-таки жить долго, счастливо, а главное – вкусно. В прямом смысле этого слова. И потому мы не зовем вас в Париж, а приглашаем на северо-запад Франции – в Бретань.
Бретань была окончательно присоединена к Франции лишь в 1532 году. Но до сих пор жители этой благодатной земли говорят между собой на непонятном другим французам древнем бретонском наречии, привезенном с Британских островов их далекими предками – кельтами. И даже само название провинции Бретань – «маленькая Британия» – напоминает о том, что прародители ее жителей приплыли в VI веке нашей эры с другого берега Ла-Манша.
Бретань – это маяки в бескрайней голубой дали Атлантического океана, бретонский ландшафт с низкорослыми яркими цветами и, конечно, белоснежные ветряные мельницы. Бретань – это земля настоящих рыбаков с обветренными загорелыми лицами и прозрачными голубыми глазами. Они всегда улыбаются, ругаются местным матом и рады угостить заезжего иностранца свежей рыбкой. Здесь можно отведать сельдь, сардины, морской язык, камбалу, тюрбо, лосося, макрель, кефаль, самого морского черта, ската, тунца, солнечника, мерлана, огромных омаров (не забудьте защитить одежду специальной салфеткой!) и, конечно, мидий и устриц.
Вы нигде не найдете морепродуктов свежее и вкуснее, чем в этом благодатном месте. Традиционная для ресторанов Бретани тарелка морепродуктов включает как минимум три разновидности ракообразных и три разновидности моллюсков. Особое блюдо – это длинные морские водоросли. Их консервируют, как маленькие огурчики-корнишоны, в уксусном маринаде и едят с разными колбасами типа зельца или как простой салат. А рыбный суп по-бретонски – это сразу 12 видов рыбы в одной кастрюльке!
Бретонскую кухню не назовешь диетической. Поэтому любителям считать калории она вряд ли придется по вкусу. Оно и неудивительно, ведь Бретань – это край крестьян и рыбаков, тяжело работающих от рассвета до заката и нуждающихся в сытной еде, помогающей восстановить силы.
Самое известное блюдо бретонской кухни – блины. От привычных нам русских блинов бретонские отличаются не только рецептом, но и, если можно так сказать, ритуалом приготовления и поглощения. В Бретани известно столько же рецептов блинов, сколько существует в этой провинции городов и деревень. Бретонские блины должны быть обязательно тонкими, кружевными. Их кладут на тарелку сложенными в несколько раз и едят ножом и вилкой. Из пшеничной муки готовят сладкие блины (les crepes), а из гречневой – соленые (les galettes). Сладкие блины едят, как правило, с вареньем, а соленые – с чем-нибудь более серьезным: в середину кладут обычно тонкий ломтик ветчины или насыпают горку тертого сыра. Едят их и с паштетом, сардельками, рыбой, всевозможными дарами моря, с салатом, помидорами, грибами, яблоками, медом, клубникой, – словом, со всем что можно найти в Бретани. А запивают их сидром или ферментированным молоком – lait ribot.
Большое значение в Бретани придают не только способу приготовления пищи, но и этикету, не менее сложному, чем этикет дипломатических приемов. И даже такое нехитрое дело, как поедание блинов, может превратиться в настоящий ритуал. Например, сладкие блины складывают треугольником и обязательно начинают есть от края к середине.
Самым сытным блюдом, и одним из самых вкусных считается кик-а-фарс, буквально – «мясо с фаршем». Вас может смутить это название, ведь фарш делают из мяса! Что же, получается мясо с мясом? Но нет, фарш для этого блюда готовят из любимой бретонцами гречневой муки. И его приготовление – тоже целый ритуал. Фаршем наполняют холщовый мешочек. Причем мешочек должен быть из хорошего холста. Затем завязанный мешочек кладут в большую кастрюлю с кипящей водой. Часа через два или три он становится упругим на ощупь, словно резиновым: фарш готов. Застывший фарш раскатывают скалкой, пока он не превратится в кашу, которую уже ничего не стоит переложить в тарелку.
Также славится Бретань и соленым маслом, и выпечкой, в которую это масло добавляют. Особую известность приобрел слоеный пирог с маслом – кунь-аманн (le kouign-amann). А на сладкое вам предложат бретонский флан – десерт из взбитых яиц и молока, в который также добавляют чернослив, ром, корицу или ваниль.
Не стоит забывать и о том, что Франция – это страна сыров. Каждая провинция славится своими сортами сыра, и Бретань – не исключение. В местных монастырях изготавливают сен-полен (Saint-Paulin) – прессованный невареный сыр из коровьего молока. Под влажной корочкой гурман найдет сладкую мягкую массу с привкусом специй. Знатоки считают, что лучше всего этот сорт сыра сочетается с молодым бордо с фруктовым оттенком.
Впрочем, часто бретонцы предпочитают вину традиционные напитки своего края. Наиболее популярный из них – яблочный сидр, сухой и сладкий. Более того, Корнуэльский сидр стал первым бретонским продуктом, получившим знак «Наименование, контролируемое по происхождению», который учитывает такие параметры, как количество полученного солнечного тепла, уровень осадков и высота над уровнем моря (для места сбора урожая яблок). При смешивании сладкого сидра на начальной стадии брожения и водки в пропорции две трети к одной получают еще один традиционный напиток – аперитив ле помме (le pommeau). Варят в бретани и пиво – светлое (Blanche hermine), ячменное (Lancelot) и гречишное (Telenn Du).
Конечно, обо всех особенностях бретонской кухни и обо всех национальных блюдах рассказать невозможно. Да и вряд ли стоит, ведь некоторые блюда бретонской кухни, которые могут показаться французам чистейшей воды экзотикой, совершенно не удивят русских. Гречневые и овсяные каши, например, едят и русские и бретонцы. Гонят в Бретани и медовуху, которую называют либо шушен (chouchen), либо шемиллар (chemillard). А в Нижней Бретани после закусок – креветок с майонезом или иных деликатесов – вам могут предложить самое экзотическое кушанье, которое, по мнению местных жителей, не едят больше нигде. Хотите узнать, что это за блюдо? Настоящий черный хлеб!
Но лучше все-таки жить долго, счастливо, а главное – вкусно. В прямом смысле этого слова. И потому мы не зовем вас в Париж, а приглашаем на северо-запад Франции – в Бретань.
Бретань была окончательно присоединена к Франции лишь в 1532 году. Но до сих пор жители этой благодатной земли говорят между собой на непонятном другим французам древнем бретонском наречии, привезенном с Британских островов их далекими предками – кельтами. И даже само название провинции Бретань – «маленькая Британия» – напоминает о том, что прародители ее жителей приплыли в VI веке нашей эры с другого берега Ла-Манша.
Бретань – это маяки в бескрайней голубой дали Атлантического океана, бретонский ландшафт с низкорослыми яркими цветами и, конечно, белоснежные ветряные мельницы. Бретань – это земля настоящих рыбаков с обветренными загорелыми лицами и прозрачными голубыми глазами. Они всегда улыбаются, ругаются местным матом и рады угостить заезжего иностранца свежей рыбкой. Здесь можно отведать сельдь, сардины, морской язык, камбалу, тюрбо, лосося, макрель, кефаль, самого морского черта, ската, тунца, солнечника, мерлана, огромных омаров (не забудьте защитить одежду специальной салфеткой!) и, конечно, мидий и устриц.
Вы нигде не найдете морепродуктов свежее и вкуснее, чем в этом благодатном месте. Традиционная для ресторанов Бретани тарелка морепродуктов включает как минимум три разновидности ракообразных и три разновидности моллюсков. Особое блюдо – это длинные морские водоросли. Их консервируют, как маленькие огурчики-корнишоны, в уксусном маринаде и едят с разными колбасами типа зельца или как простой салат. А рыбный суп по-бретонски – это сразу 12 видов рыбы в одной кастрюльке!
Бретонскую кухню не назовешь диетической. Поэтому любителям считать калории она вряд ли придется по вкусу. Оно и неудивительно, ведь Бретань – это край крестьян и рыбаков, тяжело работающих от рассвета до заката и нуждающихся в сытной еде, помогающей восстановить силы.
Самое известное блюдо бретонской кухни – блины. От привычных нам русских блинов бретонские отличаются не только рецептом, но и, если можно так сказать, ритуалом приготовления и поглощения. В Бретани известно столько же рецептов блинов, сколько существует в этой провинции городов и деревень. Бретонские блины должны быть обязательно тонкими, кружевными. Их кладут на тарелку сложенными в несколько раз и едят ножом и вилкой. Из пшеничной муки готовят сладкие блины (les crepes), а из гречневой – соленые (les galettes). Сладкие блины едят, как правило, с вареньем, а соленые – с чем-нибудь более серьезным: в середину кладут обычно тонкий ломтик ветчины или насыпают горку тертого сыра. Едят их и с паштетом, сардельками, рыбой, всевозможными дарами моря, с салатом, помидорами, грибами, яблоками, медом, клубникой, – словом, со всем что можно найти в Бретани. А запивают их сидром или ферментированным молоком – lait ribot.
Большое значение в Бретани придают не только способу приготовления пищи, но и этикету, не менее сложному, чем этикет дипломатических приемов. И даже такое нехитрое дело, как поедание блинов, может превратиться в настоящий ритуал. Например, сладкие блины складывают треугольником и обязательно начинают есть от края к середине.
Самым сытным блюдом, и одним из самых вкусных считается кик-а-фарс, буквально – «мясо с фаршем». Вас может смутить это название, ведь фарш делают из мяса! Что же, получается мясо с мясом? Но нет, фарш для этого блюда готовят из любимой бретонцами гречневой муки. И его приготовление – тоже целый ритуал. Фаршем наполняют холщовый мешочек. Причем мешочек должен быть из хорошего холста. Затем завязанный мешочек кладут в большую кастрюлю с кипящей водой. Часа через два или три он становится упругим на ощупь, словно резиновым: фарш готов. Застывший фарш раскатывают скалкой, пока он не превратится в кашу, которую уже ничего не стоит переложить в тарелку.
Также славится Бретань и соленым маслом, и выпечкой, в которую это масло добавляют. Особую известность приобрел слоеный пирог с маслом – кунь-аманн (le kouign-amann). А на сладкое вам предложат бретонский флан – десерт из взбитых яиц и молока, в который также добавляют чернослив, ром, корицу или ваниль.
Не стоит забывать и о том, что Франция – это страна сыров. Каждая провинция славится своими сортами сыра, и Бретань – не исключение. В местных монастырях изготавливают сен-полен (Saint-Paulin) – прессованный невареный сыр из коровьего молока. Под влажной корочкой гурман найдет сладкую мягкую массу с привкусом специй. Знатоки считают, что лучше всего этот сорт сыра сочетается с молодым бордо с фруктовым оттенком.
Впрочем, часто бретонцы предпочитают вину традиционные напитки своего края. Наиболее популярный из них – яблочный сидр, сухой и сладкий. Более того, Корнуэльский сидр стал первым бретонским продуктом, получившим знак «Наименование, контролируемое по происхождению», который учитывает такие параметры, как количество полученного солнечного тепла, уровень осадков и высота над уровнем моря (для места сбора урожая яблок). При смешивании сладкого сидра на начальной стадии брожения и водки в пропорции две трети к одной получают еще один традиционный напиток – аперитив ле помме (le pommeau). Варят в бретани и пиво – светлое (Blanche hermine), ячменное (Lancelot) и гречишное (Telenn Du).
Конечно, обо всех особенностях бретонской кухни и обо всех национальных блюдах рассказать невозможно. Да и вряд ли стоит, ведь некоторые блюда бретонской кухни, которые могут показаться французам чистейшей воды экзотикой, совершенно не удивят русских. Гречневые и овсяные каши, например, едят и русские и бретонцы. Гонят в Бретани и медовуху, которую называют либо шушен (chouchen), либо шемиллар (chemillard). А в Нижней Бретани после закусок – креветок с майонезом или иных деликатесов – вам могут предложить самое экзотическое кушанье, которое, по мнению местных жителей, не едят больше нигде. Хотите узнать, что это за блюдо? Настоящий черный хлеб!